QUELQUES IDÉES D’HORS-D’ŒUVRE

PANNEQUETS A LA MORNAY
Ce sont de toutes petites crêpes sans sucre.Mettre au milieu une cuillère de hachis de volaille mélangé d’olives vertes dénoyautées et lié de 1 ou 2 cuillerées de sauce blanche. Repliez les crêpes de quatre côtés pour bien enfer­mer la garniture.Les placer sur un pla­teau beurré, et faire gratiner à four vif.On peut aussi garnir les crêpes avec toutes espèces de restes, soit en hachis, soit en purée, cela constitue une excellente et nutritive entrée.
Voici une délicieuse entrée ou hors­ d’oeuvre. Elle peut-être réalisée avec toutes sortes de restes : viande – pois­sons, le tout mélangé.
Des fonds d’artichauts, du chou-fleur – du céleri, du ris de veau ou d’agneau -des croquettes de riz et d’aubergines – le tout cuit puisque ce sont des restes, aux­quels on peut ajouter du fromage râpé-chaque élément est coupé pas trop gros – puis assaisonner et macérer au jus de citron.Les passer dans la pâte à frire et les cuire au dernier moment dans la fri­ture brûlante.Les égoutter, servir chaud.
Les salades en hors-d’oeuvre.
Pour les salades de légumes, on uti­lise ceux que la saison met à notre por­tée.On fait aussi des hors-d’oeuvre agréables avec des salades de viande, de poissons, etc.
Le dressage lui-même est soumis à de nombreuses variantes qui n’obéis­sent pas à une règle, mais sont le fruit de l’imagination de toute personne de août, On dressera, par exemple, une sa­lade d’oeufs dans une demi-tomate ou de la salade de tomates dans un concombre creusé, etc.
Voici quelques exemples :
Assaisonner en vinaigrette un petit reste de chou-fleur cuit à l’eau salée, on l’entoure dans le ravier avec une bordure de tomates ou de haricots vert qui tran­chent par leur couleur. Semer sur le chou-fleur un jaune d’oeuf haché.
– Un reste de poisson ou de volaille émincé, dresser en saladier, napper de mayonnaise, décorer de coeurs de laitue et oeufs Jurs.
Toutes sortes de légumes, même secs, peuvent se servir en salade – len­tille haricots, etc. y compris les épinards.

LES ŒUFS  EN H0RS D’OEUVRE
Les oeufs peuvent se farcir avec du thon – du reste de gibier ou de volailles -soit en hachis, en purée etc.
Couper les oeufs en tranches minces ou en moitiés,’après les avoir bouilli- les dresser sur une couche mayonnaise ou bien les couvrir avec une bonne vinai­grette additionnée, de fines herbes ha­chées.
UNE AUTRE  IDEE
Prenez  les petits oeufs durs, couper un peu les deux bouts, d’un côté

– retirer le jaune délicatement pour ne pas abî­mer le blanc

– les remplir d’une très fine salade de tomates à l’estragon

– les poser dans un ravier sur un couche de sauce, mayonnaise claire et les cercler on haut et en bas avec deux fines la­nières de filets d’anchois imitant le cercle d’un tonnelet.

 

Le soir d’Algérie : 11/02/1991


le 24 juillet 2013


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24 juillet 2013

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