TOUT SUR LES SAUCES! *

Le rôle des sauces est important non seule­ment du point de vue culinaire, mais en ce qui concerne l’hygiène alimentaire. Mal préparées, elles sont peu digestives et c’est pour cette raison qu’il faut apporter la plus grande attention, le soin le plus méticuleux à ces travaux.

Il existe trois grandes sauces de base
– La sauce blanche, la sauce brune et la sauce froide émulsionnée à base d’œuf et d’huile. L’em­ploi de ces trois sauces se trouve indiqué dans nombre de recettes qui suivent.

LES SAUCES BRUNES
Toutes ces sauces dérivent de la demi-glace. C’est donc à la préparation de celle-ci qu’il faut apporter le plus grand soin, la plus vigilante attention. Elle remplace partout la sauce espagnole. Dans une maison où l’on fait un peu de cuisine, il faut tou­jours en faire d’avance sui­vant le nombre de convive, car cette sauce est longue à préparer. Elle peut se conserver plusieurs jours, au frais, surtout l’hiver.

SAUCE DEMI-GLACE (2 litres)
50 g de matière grasse 60 g de farine – 2 cuillères de tomate concentrée – 4 litres de jus brun que vous préparez avec des os de veau – 3 carottes – 2 oi­gnons – 1 fort bouquet garni : mouillez avec 2 1 d’eau. Ce jus est très simple à faire et constitue une ressource précieuse pour la cuisinière Il doit se prendre en gelée en refroi­dissant. Pour l’obtenir, faire un roux composé de graisse (Jamais de beurre) et de farine qu’on laissera cuire très dou­cement. Le remuer de temps en temps, lorsqu’il a pris une teinte franchement brune, mouiller ce roux avec le jus brun pour obtenir une sauce plutôt claire dans laquelle on ajoute  la purée de tomates. Tourner la sauce sur le feu jusqu’à ébullition avec un petit fouet. Ensuite la mettre sur le côté du feu et la laisser ,cuire très lentement sans la remuer, tout en l’écumant de temps en temps pour débarrasser les graisses et écumes qui la rendraient indigeste et d’aspect trouble. Lorsqu’elle a cuit ainsi longuement et qu’elle est dépouillée de ses impuretés, on la passe et on peut la mettre en ré­serve pour s’en servir selon les besoins. Cette sauce peut se conserver plusieurs jours au frais.
Nota – Nous devons expliquer pourquoi il est indiqué de faire le roux brun avec de la bonne graisse et non avec du beurre. Le beurre brûle très vite et noircit, il fait aussi bruler la farine et la sauce devient amère. De plus, comme il faut bien dégraisser la sauce pendant qu’elle cuit, que le roux soit fait de beurre ou de graisse, il faut jeter tout ce qui a sur­nagé, d’où dépense supplémentaire inutile. Quant cette sauce est terminée, on peut alors la beurrer hors du feu. Cette sauce demi-, glace et toutes les sauces brunes doivent cuire le plus longtemps possible.

BON ACCOMPA­GNEMENT DE LANGUES DE BŒUF OU DE VEAU BRAISÉES
Faire fondre en cara­mel 50 g de sucre en poudre pas trop coloré, sans eau, dans une casse­role; mettre 1 dl de vi­naigre et faire réduire pres­que à fond. Ajoutez alors 3 dl de sauce demi-glace assez claire. Laissez mijo­ter 15 mn puis compléter 7 à 8 mn par des amandes effilées et grillées si vous le voulez.

SAUCE AU GRATIN
Cette sauce ne se sert que pour gratiner un mets. Fines herbes, avec 2 cuillères à soupe de tomate concentrée et quelques olives dénoyautées – laissez mijoter 5 mn, verser cette sauce sur des poissons ou viandes.

LES SAUCES BLANCHES
Dans la cuisine courante, les sauces blanches occupent une plus large place que les sauces brunes. A la différence de ces dernières qui ont toutes pour base la sauce demi-glace, les sauces blanches sont, généralement, obtenues avec le fond de cuisson des aliments qu’elles accompa­gnent.
Deux sauces sont à la base de toutes les sauces blanches. Ce sont la sauce veloutée et la sauce béchamel.
Nota très important – Pour obtenir une sauce blanche bien homogène et sans grumeaux, il faut d’abord cuire le roux (farine et beurre) quelques instants simplement le temps nécessaire pour enlever à la farine son goût de crudi­té. Laisser refroidir ce roux et ensuite verser le liquide, tout en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Il est recomman­dable de ne pas verser tout le mouillement à la fois, car votre sauce est trop épaisse, il est très facile de l’allonger. En plus, il ne faut pas faire les sauces blanches dans une casserole en aluminium, car elles prennent une couleur grise.
Lorsqu’on ajoute du fromage dans une sauce, il faut évi­ter de travailler le mélange qui se transformerait en une pâte élastique. Il faut mêler délicatement à la cuillère, jamais au fouet et ne plus laisser bouillir la préparation qui doit être em­ployée aussitôt.

SAUCE CRÈME
75 g de beurre – 80 g de farine – 1 litre de lait, 1/4 litre crème. C’est une sauce béchamel, éclaircie à la crème, bien relevée et réduite à la spatule. La passer et, au lieu de la beurrer, lui mélanger, hors du feu 50 à 60 g de crème épaisse.
SAUCE AURORE
Sauce béchamel mélangée avec de la sauce tomate pour lui donner une teinte orangée rosée – justifiant, son nom. Bien la beurrer hors du feu. Se sert avec des œufs, de li volaille, etc.
-COMMENT ON REPREND UNE MAYONNAISE TOURNÉE
Il peut arriver malgré tout qu’une sauce “tourne”. Voici un remède sûr. Inutile d’ajouter des jaunes d’oeufs. Mettre une cuillère d’eau bouillante” dans un autre récipient et tra­vailler, au fouet, la sauce en la versant goutte à goutte dans l’eau. Elle reprendra surement.

LA SAUCE MAYONNAISE COLLÉE
Ajouter à la sauce ordinaire la gélatine fondue dans 2 cuillères d’eau et la mélanger bouillante dans la mayonnaise sans aucune crainte.
– Cette sauce est parfois utilisée pour napper les légumes ou des viandes qui doivent être dressés d’avance et sur les­quels la mayonnaise non collée finirait par “glisser”. On s’en sert aussi pour lier des salades de légumes qui doivent être moulées. Bien noter qu’il ne faut mélanger la gélatine dans la sauce qu’au moment de s’en servir, car elle se raffermit et alors on ne peut plus l’étaler sur les mets à napper.

LES SAUCES FROIDES
Ces sauces appartiennent à deux catégories différentes
1. Les sauces blanches ou brunes à base de gelée et liées avec un roux.
2. Les sauces à l’huile du genre mayonnaise.
Si pour faire une sauce brune, il faut un jus  brun, pour ob­tenir une sauce veloutée un fond blanc, il faut pour préparer un chaud-froid qui doit “tenir” et ne pas couler une fois refroi­di.

LA SAUCE CHAUD-FROID BLOND
40g de beurre – 30 g de farine- 1/2 litre de gelée – 2 jaunes d’oeufs – 150 g de crème fraiche
Préparer un roux blond avec beurre et farine, que l’on fait cuire seulement jusqu’à ce qu’il mousse.Mouillez avec 1/ 2 litre de gelée de volaille, tourner jusqu’à l’ébullition et lais­ser cuire doucement en écumant cette sauce de temps à autre. Terminer ensuite, en la liant aux jaunes d’oeufs, mais en y ajoutant peu à peu beaucoup de crème.Passer ensuite cette sauce et la laisser refroidir en la remuant pour éviter la formation d’une peau à la surface.On peut aussi la réduire à la crème sans jaunes d’oeufs.
NOTA:
Les gelées de viande sont couramment clarifiées seule­ment au blanc d’oeufs et légumes aromatiques.

SAUCE VERTE :
1 – forte branche d’estragon- 1 bouquet de cerfeuil – quel­ques feuilles d’épinards- 1- bouquet de cresson – cuisson -épinards 6 à 7 mn. Ajoutez la mayonnaise très serrée une purée de fines herbes obtenue en faisant blanchir à l’eau salée un mélange de cerfeuil, d’estragon, épinards et cres­son au mixeur.

SAUCE REMOULADE:
Mayonnaise moutardée – on ajoutera 2 cuillères de câpres, cornichons et fines herbes, le tout haché finement et bien pressé, pour en extraire le liquide qui ramollirait la sauce.

SAUCE CHANTILLY FROIDE:
Mayonnaise très épaisse avec un citron au lieu du vi­naigre.Ajouter au dernier moment 3 cuillères de crème fouettée. Se sert avec des fonds d’artichauts froids ou tièdes.

 

* Recettes en deux parties tirées du quotidien le soir d’Algérie daté du 3 et 4 février 1991

04 août 2013

le 04 août 2013


Vous pouvez suivre les commentaires et réponses de cet article à travers le RSS 2.0.
04 août 2013

Les commentaires sont fermés

Nombre de Visites :

  • 3 918
  • 5 722