BENISAF : SES TRADITIONS CULINAIRES

La destinée d’une ville ou d’une contrée dépend de la manière dont ses habitants se nourrissent.  Le Bon Dieu, en obligeant l’homme à manger pour vivre et non comme disait Voltaire vivre pour manger, il l’y incite d’abord par l’appétit, c’est toujours par la faim que commence un bon repas, ensuite il le récompense par ce plaisir de gout et de dégustation et enfin ce bonheur de satiété. Les grands pays se reconnaissent à partir de leur art gastronomique, le hamburger une spécialité gastronomique américaine, les frites de Belgique, la cuisine française ,le couscous magrébin, le méchoui algérien , la pizza italienne, le tajine marocain ,la seule lecture d’innombrables cartes de restaurants, à Paris, Londres, Moscou ou Tokyo, le proclame.……La gastronomie est devenue aujourd’hui un art et en tant qu’ensemble de connaissances et de pratiques, elle est peu à peu considérée comme une culture , car elle utilise la nourriture qui est un produit créé à partir d’un processus technologique pour la satisfaction d’un besoin servant à créer un bonheur , c’est toute une chaine de culture matérielle et spirituelle.
A Beni-Saf, ville de la culture aquatique, elle possède toutes les infrastructures propices pour la pêche du poisson, d’ailleurs elle est renommée comme étant la ville de la « sardine » elle a ses propres traditions gastronomiques qui font baver les gouteurs venus d’ailleurs et dont la notoriété est nationale et le poisson est devenu un moyen de non droit d’influence et d’alliance.
La sardine grillée, un plat Benisafien qui fait trembler d’intelligence nos narines ,un plat populaire préparé au gré du vent, une bonne braise et puis le tour est joué, la fumée qui se dégage de la grillade de la sardine est parfumée à l’odeur de la sardine fraiche, une odeur qui dépasse de loin celle de « Yves saint Laurent » puisqu’elle chatouille l’âme du Benisafien qui lui fait oublier ce que c’est une fringale. Elle embaume sans contrainte le voisinage, les frontières de ces odeurs n’existent point , les narines humaines sollicitent cette curiosité de voir , d’envie et de déguster même si l’appétence n’est pas au rendez vous car la seule entente possible entre les Benisafiens , sont cette entente gastronomique à la sardine grillée. Un certain « Rais » nommé « Gaby » capitaine d’un bateau de pêche n’hésite pas,  après une bonne pêche de « biper »par son portable à ses proches de préparer le feu pour la grillade de la sardine fraiche à une heure très matinale pour le simple plaisir et la réjouissance de la déguster. « Badayi » un restaurateur spécialité grillade de la sardine située prés de l’entrée du port « marina » affiche complet avant l’heure du repas de midi. La découverte d’une recette nouvelle avec du poissons fait plus pour le genre humain surtout le Benisafien que la découverte d’une chose étrange.
Les grandes fêtes Benisafiennes à commencer par les mariages, les rencontres entre amis et copains ,on dit que la table est l’unique endroit ou l’on ne s’ennuie jamais, car avec les grands festins de la ville ,il se font avec du poissons très variés de la rascasse, du chat de mer, du chien de mer, de la crevette, de la langoustine appelée «gramanto», du sar et de l’espadon ; un plat purement Benisafien pour ce genre de rencontre en plein air coté rivage de la Tafna, ce plat se nomme «El Caldero» mot espagnol mais aussi une recette espagnole que les Benisafiens ont hérité de plus belle et elle fait partie de la gastronomie de Benisaf. Aujourd’hui la rareté du poisson fait que la cherté ne permet guère de faire un tel festin que les mariages se distinguaient par «El Caldero» .. Les règles de la gastronomie varient en général selon les classes sociales, les régions, les pays, les modes et les époques. Les différences sont en principe liées aux ressources alimentaires locales, un sudiste ne consomme pas comme un nordiste, un citadin, un paysan…. les classes aisées ayant en principe une culture de table plus vaste pour une même faim. Elle associe des données immatérielles comme des savoirs, des connaissances, des pratiques, savoir-faire et rituels, du lien social et du partage, c’est bien la table gastronomique où se dit l’ouverture à l’autre et à l’ailleurs , des discours et des représentations. Immatérialité qui s’incarne dans la matérialité des instruments techniques, des produits, des mets, des livres et des revues de recettes, des lieux comme les restaurants et toutes une panoplie de mode de culture.
Il n’y a pas que ces deux recettes que je viens de vous avancez, la « Paella » qui est aussi un plat espagnol existe à Benisaf. Après la guerre civile espagnole, le pays voulant, pour développer le tourisme, trouver un plat emblématique national, Franco choisit la « Paella » pour plusieurs raisons : riz peu coûteux et à la portée de tout le monde , accommodements faciles et surtout les couleurs du plat (rouge du poivron et de la tomate, jaune du riz safrané) reprennent celles du drapeau espagnol .Elle est bien bonne la « paella » au restaurant la « Paloma » d’Oran( pêcherie) ou bien encore chez le Parisien d’ « El Malah » .On l’a trouve délicieuse à Benisaf chez « Zouaoui Boucif », également chez le resto « Achour » face au paysage portuaire qui pousse l’envie vers la satiété. Benisaf une ville très riche mais en friche devant l’immensité des ressources qu’elle possède, le manque de gestion de sustentation, de progressivité et de régulation font que les responsables locaux ne possèdent point d’oreilles pour écouter, encore moins de yeux pour voir alors ma foi comment imaginer une tête qui ne possède pas ces instruments de gouvernance puisse faire avancer les choses. La vente du poisson se fait au souk du centre ville dans un contexte où les ordures et la saleté donnent des nausées d’écœurement et de répulsion.
La finalité est que la gastronomie représente un patrimoine très important au milieu d’un site balnéaire mais aussi un terroir Benisafien , générateur de ressources, promoteurs de projets de création de valeur, incitateur à l’acte de création, de progrès, de croissance et de développement pour peut que les responsables éliminent les entraves bureaucratiques et les comportements de déliquescence.
La satiété est une sensation qui était courante chez les Benisafiens, ils la ressentaient parce qu’ils n avaient plus faim parce que le poisson était en abondance et à la portée de tout le monde. La négation de cette sensation de satiété désigne la faim, apparaissant après un certain temps sans manger , qui pousse un être vivant à rechercher de la nourriture par tout moyen , à Benisaf le poisson est devenu rare, et cette situation peut éventuellement créer une malnutrition avec toutes les carences supposées, suivie de la sous-nutrition quand ça se généralise, elle provoque la famine qui donnera de l’inanition. Il n y a pas que la faim du ventre, métaphoriquement, le mot « faim » peut s’appliquer à la recherche d’un autre objet, comme dans l’expression : « avoir faim de culture » car à Benisaf c’est la faim de la culture qui fait le plus défaut.


le 21 avril 2014


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21 avril 2014

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